用“五個(gè)一”闡釋湖南酒文化
作者：吳嘯華 謝 蘭
湘酒文化是湖湘文化的重要組成部分，在中國(guó)酒文化的坐標(biāo)系中，占有非常重要、不可或缺的地位。
為此，記者采訪了被譽(yù)為“湖南酒文化研究第一人”的湖南師大化學(xué)院副教授蔣雁峰。他說(shuō)：“湖南酒文化是一筆極其寶貴的財(cái)富，它無(wú)論是在釀酒企業(yè)進(jìn)行文化策劃、民俗文化研究總結(jié)，還是在旅游資源的開(kāi)發(fā)中都具有十分重要的價(jià)值。”
蔣雁峰用“五個(gè)一”來(lái)突出湖南酒文化的歷史地位。
“一張圖”： 中國(guó)目前最古老的 釀酒工藝圖譜記載
上世紀(jì)70年代長(zhǎng)沙馬王堆的重大發(fā)掘震動(dòng)了全球！
“馬王堆”成為了一個(gè)響遍全球的名字。有人把它譽(yù)為中華民族的地下文化寶庫(kù)，西方人稱之為東方的“龐培城”（“龐培城”為古羅馬城市之一，公元79年被火山噴發(fā)物掩埋）。馬王堆文物中有酒和大量殘留食品的遺跡出土，其量之多，其質(zhì)之精，應(yīng)用范圍之廣，足可以開(kāi)一個(gè)漢代飲食博物館。出土的文物中關(guān)于酒的記載有白酒、米酒、溫（醖）酒和肋酒等幾類，出土的帛書(shū)《養(yǎng)生方》和《雜療方》這兩本醫(yī)藥學(xué)著作中，有我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)最早的釀酒工藝圖譜記載。《養(yǎng)生方》是馬王堆出土的西漢帛書(shū)之一，其中有六種藥酒的釀造方法。但可惜這些藥方文字大都?xì)垟啵挥?ldquo;醪利中”的制法較為完整，此方共包括了10道工序，這是我國(guó)迄今為止最早的一個(gè)完整釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。
“一杯酒”： 考古出土中保存最好、 年代最久的古酒
2003年7月31日人民日?qǐng)?bào)海外版發(fā)表專題報(bào)道，標(biāo)題是《西漢美酒今猶在》，文章說(shuō)：“2003年3月在西安市北郊的一個(gè)文景時(shí)代的大型漢墓中，發(fā)現(xiàn)了26公升深埋地下達(dá)2130年之久，出土?xí)r其酒精度還有1度的西漢美酒。2003年7月在專門(mén)為此召開(kāi)的研討會(huì)上，大家一致認(rèn)為這次出土的西漢古酒，是我國(guó)考古出土古酒中保存最好、存量最大、年代最久的古酒，對(duì)研究西漢風(fēng)俗禮制和中國(guó)古代釀酒技術(shù)與酒文化提供了重要實(shí)物證據(jù)，堪稱國(guó)之瑰寶。專家稱該酒就是湖南衡陽(yáng)進(jìn)貢皇室的醽醁。”該酒從西晉太康元年（280年）起，歷經(jīng)南北朝、隋、唐、宋，醽醁酒一直被列為皇室貢品酒，是中國(guó)歷史上最悠久的貢品酒。
湖南衡陽(yáng)的醽醁酒（又稱酃酒）是中國(guó)古代最著名的酒。屈原在《楚辭》中就提到過(guò)衡陽(yáng)古酒“醽醁酒”，并稱其為“楚源醽醁”。在晉代醽醁酒即被列為朝庭貢品，備極寵榮，這在《水經(jīng)注》、《晉書(shū)》、《資治通鑒》、《一統(tǒng)志》、《中國(guó)實(shí)業(yè)志》等典籍中均有記載，該酒產(chǎn)于衡陽(yáng)酃湖并備受歷代帝王將相文人騷客的寵愛(ài)和贊譽(yù)。如晉代道學(xué)家葛洪在《抱撲子·嘉遁》中說(shuō)：“藜藿嘉于八珍，寒泉旨于醽醁。”
陜西省文物局副局長(zhǎng)劉云輝說(shuō)，盛酒的青銅壺是目前國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的同類器物中最大的，通體鎏金，銅壺上還立有一含珠朱雀，也是極珍貴難得的文物。該酒已被列為國(guó)家特種文物保護(hù)。
“一粒谷”： 湖南發(fā)現(xiàn)了全世界 最早的釀酒原料稻谷
要釀酒首先必須要有原料。上世紀(jì)80年代，中國(guó)科技大學(xué)博導(dǎo)張居中教授與美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)著名教授、帕特里克·麥克戈溫博士合作，通過(guò)對(duì)河南賈湖遺址出土陶器上的附著物進(jìn)行研究證明：中國(guó)9000年前的賈湖人已經(jīng)掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等，至此找到了中國(guó)最早的釀酒證據(jù)，這也是世界上最古老的“酒”。湖南稻作文明的歷史比賈湖遺址要早數(shù)千年。上世紀(jì)90年代在湖南永州道縣玉蟾巖的舊石器時(shí)代向新石器時(shí)代過(guò)渡時(shí)期的遺址中，發(fā)現(xiàn)了距今14000至18000年的世界上最早的古栽培稻，這些稻谷是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的人類稻作文明遺物。玉蟾巖遺址的重大發(fā)現(xiàn)再次震動(dòng)了全球！由此證明湖南在新石器時(shí)代早期便已脫離“茹毛飲血”，進(jìn)入到“飯稻羹魚(yú)”，也有了釀酒的原料。
古代和現(xiàn)代考古學(xué)界均流行“谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代”的觀點(diǎn)。如漢代劉安便是我國(guó)最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人，他在《淮南子》中云“清醠之美，始于耒耜”，就是說(shuō)酒源于農(nóng)業(yè)之初。我國(guó)著名考古學(xué)家吳其昌在1937年提出：“我們的祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)的。”
“一個(gè)杯”： 距今7000至9000年前的 “漏斗形澄濾器”
古人云：“非酒器無(wú)以飲酒，飲酒之器大小有度。”飲酒須持器，酒器、酒具不僅是酒的載體也是重要的禮器及使用者身份的象征，更是歷史文化的一個(gè)重要體現(xiàn)。
在澧縣城頭山城市文化群中，考古專家發(fā)現(xiàn)了用于濾酒的“漏斗形澄濾器”，這便是距今7000至9000年前在湖南已出現(xiàn)釀酒工藝的歷史見(jiàn)證。湖南還發(fā)掘出了中國(guó)南方最多、質(zhì)地和造型最優(yōu)、堪稱國(guó)寶的青銅酒器。如在寧鄉(xiāng)縣月山鋪出土的商代四羊方尊，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館，在商代的青銅方尊中，此器形體的端莊典雅是無(wú)與倫比的。桃源出土的“皿天全方罍”有我國(guó)青銅器“方罍之王”的美稱；醴陵出土的“象尊”是我國(guó)現(xiàn)存唯一的一只；還有長(zhǎng)沙跳馬澗出土的商代雙羊尊、醴陵仙霞鄉(xiāng)獅子山出土的象形尊、衡陽(yáng)出土的商代青銅牛形尊、湘潭縣出土的商代青銅豬形尊、常德津市一座商代墓葬中還發(fā)掘出完整的一套青銅酒具等。
以上所述都從文字和實(shí)物上充分證明了古代湖南自中華人文初始時(shí)，就產(chǎn)生了酒文化。
“一個(gè)名”： “白沙液”是毛澤東命名的
白沙液酒產(chǎn)于古城長(zhǎng)沙，毛澤東親自為酒定名為“白沙液”。
那是1974年12月26日，毛主席81歲生日。他正好在長(zhǎng)沙，進(jìn)晚餐時(shí)，九所服務(wù)人員為毛主席挑選了一瓶湖南的好酒“仿茅臺(tái)”。主席喝了一口，問(wèn)：“這酒很好，是什么酒？”工作人員介紹：“這是長(zhǎng)沙酒廠取白沙古井的水釀造的，酒質(zhì)、味道很好，釀制幾年了，還一直未有正式酒名。”主席又嘗了一口，拿起印有“仿茅臺(tái)”標(biāo)簽的白瓷酒瓶，看了看說(shuō)：“這酒很好，酒質(zhì)味道不錯(cuò)，就叫‘白沙液’好了。”
白沙液秉承了湘楚2000多年的傳統(tǒng)釀酒工藝，同時(shí)蘊(yùn)含了悠悠2000多年的湘楚文化。“水是酒之血”，白沙液就是取與趵突泉、漏突泉、惠山泉媲美的白沙古井泉水釀造而成。白沙古井其水源出于古城地底處成巖5000萬(wàn)年的板巖隙縫，經(jīng)過(guò)山石土壤層層浸潤(rùn)和地層的沙礫巖層層層過(guò)濾，自沙石中涌出，其水的總硬度為5.27度，擁有“旱季不干，雨天不溢，終年不涸，常舀不竭”的特點(diǎn)，是實(shí)實(shí)在在的江南名泉。清代詩(shī)人唐仲冕對(duì)古井水贊詠到：“清可‘照見(jiàn)潔士心’，潔至‘紅塵不敢誨’，味似‘絕勝斟膏乳’，形可‘依此亮千古’！”
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湖湘文化，浸潤(rùn)著酒的芳香。酒在湖湘文化的物質(zhì)層面、精神層面、文學(xué)藝術(shù)和禮儀制度層面以及民風(fēng)民俗等諸多方面，都影響深廣，值得挖掘弘揚(yáng)。
（本文來(lái)源：鳳凰網(wǎng) 主要學(xué)術(shù)觀點(diǎn)來(lái)源：湖湘文庫(kù)《湖南酒文化》）
湖湘文庫(kù)《湖南酒文化》
《湖湘文庫(kù)》是湖南省和全國(guó)“十一五”出版規(guī)劃重點(diǎn)出版項(xiàng)目。全套叢書(shū)共700冊(cè)，《湖湘文庫(kù)》的編纂以文獻(xiàn)典籍為主，兼顧物質(zhì)和非物質(zhì)文化；以古籍整理為主，兼顧今人研究，并圍繞湖湘文化這個(gè)主題展開(kāi)，形成一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一體。